Исследования, проведенные недавно во Франции, показали: даже сбалансированный рацион современного человека покрывает его потребность в микроэлементах и витаминах только на 80 процентов. Что же говорить о нашем питании, далеком от идеала!

Идея витаминизации продуктов возникла именно в нашей стране. В 1934 году в Подмосковье начал работать первый экспериментальный завод по производству витаминного концентрата из еловой хвои. Через пару лет аналогичное предприятие открылось в Ленинграде. Полученный хвойный концентрат планировалось добавлять во фруктовые консервы и кондитерские изделия. Однако опыт не удался: хвойный запах и специфический вкус концентрата совершенно не годились для производства варенья и конфет.

Тогда ученые предложили получать витамин С из плодов шиповника и черной смородины. В 1939 году профессор-витаминолог Ефремов убедил правительство в необходимости витаминизации муки. Тогда в первый раз обогатили муку первого и высшего сортов витаминами В1, В2 и РР. Нашу идею подхватили американцы. Во время второй мировой войны сенат США принял закон об обязательном обогащении хлеба витаминами. Их вносили, чтобы восстановить природное количество витаминов, которое содержалось в цельном зерне.

К 70-м годам потребление хлебопродуктов сократилось и покрывать потребности в витаминах и минеральных веществах таким образом стало невозможно. Тогда появилась мысль обогащать муку дополнительно, то есть вносить в нее заведомо большее количество микронутриентов. Так, в Канаде стали добавлять шесть витаминов (А, В1, В2, В6, РР, фолиевую кислоту) и соли кальция, магния, железа и цинка. Всего двумя кусочками такого хлеба покрывалась половина суточной потребности в этих незаменимых веществах. Теперь таким образом обогащают муку в 80 странах мира.

Витамины и минеральные вещества добавляют и в другие продукты, например сухие завтраки, йогурты, молоко, кондитерские изделия, маргарин, безалкогольные напитки. Сегодня во всем мире обязательно вносят полный набор микронутриентов в молочные смеси и детское питание. Витамины добавляют в соки, овощные и фруктовые консервы.

Витаминизацией продуктов достигаются разные цели. Часто необходимо просто восполнить, восстановить потери в процессе переработки и хранения. Так, любимый многими натуральный источник витамина С – «Сироп шиповника» при уваривании теряет большую часть аскорбиновой кислоты. Ее доводят до необходимого уровня внесением чистого витамина С.

Добавление большего количества витаминов, чем содержалось в сырье до переработки, называется обогащением. Внесение в продукт не свойственных ему витаминов, - например, добавление аскорбиновой кислотыв молочные продукты, - это витаминизация.

Существует также фортификация - обогащение продуктов не только витаминами, но и другими биологически активными добавками, например полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пищевыми волокнами, минеральными веществами и т.д.

Хотя внесение витаминов стало привычным атрибутом в производстве продуктов, это не значит, что их можно «сыпать щедрой рукой», по принципу «чем больше, тем лучше». Внесение любых дополнительных веществ (пусть сверхполезных) - это всегда вмешательство в традиционную структуру продукта.

В первую очередь ставится задача обеспечить население теми микронутриентами, в которых оно нуждается более всего. Для жителей России это витамины группы В, С, фолиевая кислота, каротин, а из минеральных веществ - йод, железо, кальций. Важно, чтобы за счет обогащенного продукта витаминный дефицит был покрыт на 30-50 процентов. Добавляют витамины в продукты массового, ежедневного потребления (абсурдно, например, витаминизировать черную икру).

Не менее важно учитывать возможное химическое взаимодействие вносимых добавок. Так, соли железа нецелесообразно вводить вместе с пищевыми волокнами, которые, связывая, делают его бесполезным. А соли меди, цинка и железа окисляют аскорбиновую кислоту, из-за чего она теряет свою витаминную активность. Поэтому все продукты обогащают специально подобраннымкомплексом веществ, который, помимо всего, не должен портить вкус продукта, его аромат, а также сокращать срок хранения.

С этой целью для каждого продукта заранее составляется витаминно-минеральная смесь. Пищевики называют ее премиксом.

Производитель премиксов несет полную ответственность за совместимость добавок и их дозировку. Информация о внесении микронутриентов должна быть указана на этикетке продукта. Если на пакете витаминизированного молока значится, что один стакан его полностью удовлетворяет потребность во всех витаминах, стало быть, так оно и есть. Любой витаминизированный продукт должен пройти тщательную проверку и апробацию. Только после этого его запускают в массовое производство.

Как видим, процесс витаминизации сложен, конечный продукт не может не быть дороже обычного. Но все-таки это намного дешевле, чем принимать поливитаминные комплексы.